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【扬州非遗】共和春小吃:面饺和谐顺心如意

发布日期:2019-09-25 09:48   来源:未知   阅读:

  提到淮扬小吃,就不得不说一说扬州的老字号共和春。共和春的小吃品种多、味道好,制作精细,世代相承,被誉为“维扬小吃第一家”。走近非遗,传承文化,今天,新闻女生袁征就和大家一起聊一聊共和春的小吃。

  早上八点,老城区甘泉路上,自行车、电动车穿梭如织、一片繁忙。路边的老字号——“共和春”里已经坐满了八方食客。

  食客当中,有口味挑剔的本地人,也有慕名而来的外地游客。一位“老扬州”说,自己经常来吃早茶,饺面和锅贴是自己的最爱。而另一位镇江游客则表示,自己提前在网上做了功课,了解到这里的馄饨比较嫩也比较鲜,口味较好。

  那么,大家爱吃的这些美味小吃都是如何制作出来的呢?袁征来到共和春的生产间,看到共和春的陈大师正在为大家包制非常小巧可爱的馄饨。

  陈庆文是共和春小吃制作技艺市级代表性传承人,也是共和春饮食文化发展有限公司副总经理。陈庆文熟练掌握了共和春各类小吃的制作技艺,他正在包制的馄饨,既可做虾籽馄饨,又可做虾籽饺面中的单饺。陈庆文说,虾籽饺面是共和春非常有名气的品种,它由单饺和面条组成,所谓单饺,也就是现在说的馄饨,馅心非常讲究,专门用新鲜的猪臀部肉,也就是扬州人讲的后座肉,按照肥瘦的比例加各种调料精制而成的,其他部位的肉都是不用的。

  陈庆文包制馄饨手法娴熟,仅仅几秒钟,一只精致小巧的馄饨就成型了。馄饨外形像麻雀头、包边似荷叶、底面如金钱。精致的馄饨包好后,就可以下饺面了。

  陈庆文说,下饺面、馄饨的汤是虾籽汤,在每年的夏季大伏天收的高邮湖、宝应湖里的虾籽,长时间熬了以后,这个汤是最浓稠鲜美的,这个鲜和味精鸡精是不一样的,用扬州话说,它是骨里鲜。

  先下馄饨,再下面条,不一会儿,一碗热气腾腾的饺面就出锅了。一碗饺面,精致却不简单:面条排列如梳齿、纹丝不乱,馄饨半浮半沉,围在面条四周,像朵朵荷花。吃上一口更是享受,“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,香港特白小姐免费资料,馄饨馅心嫩,面条入口爽”。

  共和春的另一款经典小吃是:锅贴。陈庆文介绍,制作锅贴的面团一定要用开水调制,这样才能保证锅贴皮的酥脆感。包好锅贴,呈环形摆放入锅。锅贴煎熟后,形似元宝,底脆肉嫩,馅鲜卤多。肉香袭人,软硬适中。

  共和春是一家地道的中华老字号。1933年,老板王学成在大儒坊创立“共和春饺面馆”。之所以取名共和春,有三层含义:一是“驱除鞑虏,实现共和”;二是“公共和顺,春色满园”;三是“面饺和谐,顺心如意”。当时以经营虾籽饺面、虾籽馄饨、虾籽单面、鲜肉锅贴为主,这些品种当时也非常受扬州老百姓的欢迎。

  1956年,共和春公私合营。上世纪80年代,18岁的陈庆文来到共和春学习小吃制作技艺。

  陈庆文说,以前有个说法,就是三擀一包、一擀三包,什么意思呢?就是包烧卖,三个人擀皮,一个人包,包锅贴则是一个人擀皮, 三个人包。因为锅贴皮制作速度比较快,烧卖皮制作速度比较慢。

  一头扎进淮扬小吃制作的世界,经过多年的学习,陈庆文不仅操作娴熟,而且做出的小吃品种多、外形好、口味也赞。要做到这一点,他有两个秘诀。陈庆文说,一是自己能吃苦,人家下班自己不下班,拼命练习;还有一个就是悟性,要能正确领会师傅所教技艺的关键所在。

  八十多年来,共和春制作的小吃品种日益丰富,已经有一百余种,共和春也成了不折不扣的淮扬“小吃王国”。虾籽馄饨、鲜肉锅贴、韭芽春卷、珍珠粉圆、扬州炒面、四喜汤圆、香甜麻枣......每一样小吃都饱含着浓浓的匠心。而且共和春的大厨还融会贯通、巧思创新。外形别致、风味独特的四喜汤圆就是代表之作。

  陈庆文介绍,圆形汤圆是荠菜馅,两头尖是生肉馅,一头尖是豆沙馅,而扁卷的就是芝麻糖馅的,四种馅心有荤有素,有甜有咸,可以满足不同顾客的需要。

  1999年,共和春虾籽饺面、酥油火烧、锅贴被评为江苏名小吃。2016年,共和春小吃制作技艺被列为江苏省非物质文化遗产。近百年来,共和春小吃制作技艺代代相传,经久不衰。陈庆文坚信,只要用心去做,这项为大家创造美味的技艺定能永葆青春的活力。

  共和春里小吃多,满园春色各不同。一方水土养一方人,一方美味也滋养了当地人的味蕾和性情。生活在被美食浸润的扬州城,谁能说,这不是一件幸福的事儿呢?